Gula dalam pembuatan Roti

gula dalam suatu proses pembuatan roti adalah sebagai makanan ragi (disamping nitrogen) yang disamping sebagai fungsi utamanya, yang tersedia dalam tepung terigu dan yang kita tambahkan juga dalam formula. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi.Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula.yang akan memberikan warna coklat pada kulit roti dan memberi rasa manis pada roti. Gula bersifat hidroskopik (kamampuan dalam menyerap air) sehingga dapat memperbaiki umur simpan (shelf life) dari roti.Pada dasarnya gula adalah ragi karenanya akan mempercepat proses fermentasi sampai pada batas tertentu .
Umumnya penyuka roti menyukai rasa manis pada roti, makanya penambahan gula merupakan hal yang umum dilakukan, dan dilakukan hingga 25% dari berat tepung terigu.
Ada dua jenis tipe gula :
1. Gula SINGLE/Monosakarida, fruktosa, dan lainnya , yang umumnya dapat langsung dipakai oleh ragi.
2. Gula DOUBLE/Sakarida: Sukrosa, laktosa, maltosa dan lainnya, yang mana harus diubah dulu oleh enzim yang terdapat dalam ragi menjadi monosakarida sebelum berfungsi sebagai makanan ragi.

Bentuk Gula dalam pembuatan Roti :
SUKROSA :
Adalah gula yang berasal dari tebu, dengan partikel halus dan kasa.Biasanya yang halus dipergunakan untuk icing(olesan pada permukaan roti/cake), filling (isi), dan lain-lain. Derajat kemanisan sukrosa adalah 100.

GLUKOSA :
Adalah gula yang berasal dari pati jagung.Derajat kemanisan glukosa adalah 75.Glukosa langsung dapat dipakai oleh ragi, makanya dapat mempercepat fermentasi.

LAKTOSA :
Adalah gula yang terdapat dalam susu segar atau susu skim.. Laktosa adalah jenis gula yang tidak dapat dipakai oleh ragi.sehingga yang tersisa atau tertinggal di adonan adalah sebagai sisa gula, yang memberi rasa manis dan warna pada hasil roti yang dibuat.

MALTOSA :
Adalah gula yang terdapat dalam malt syrup.dengan derajat kemanisannya 30.

INVERT SUGAR :
Adalah campuran dari glukosa dan fruktosa (1:1), yang derajat kemanisannya lebih besar dari sukrosa (125).Biasanya dipakai untuk memperpanjang umur roti.

Gula didasarkan bentuk Fisiknya :
GULA PASIR :
Adalah gula yang didapakan dari pengolahan air tebu,mempunyai kristal yang besar,memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan, biasanya digunakan sebagai taburan diatas berbagai roti/kue.
GULA KASTOR :
Adalah gula pasir yang butirannya halus. Faktor pemanisnya biasanya 100% dan digunakan untuk segala jenis kue/roti sebabmudah larut dalam berbagai adonan.
GULA BUBUK (Icing sugar) :
Adalah gula pasir halus yang digiling halus seperti tepung. Digunakan untuk taburan olesan pada cake.atau kue dekorasi atau untuk polesan pastry.
FONDANT :
Adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan.pada permukaannya.Fondant harus digunakan utnuk suhu tubuh untuk mendapatksn penampilan yang mengkilap.
BROWN SUGAR (farin) :
Adlah gula yang proses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirop berwarna coklat yang muncul dalam proses pembuatan gula).Biasanya digunakan untuk kue kering atau fruit cake. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor.
PEMANIS :
Misalnya sakarin dan siklamat
Sebenarnya tidak termasuk dalam kelompok diatas . kalau pemakaiannya berlebihan akan menyebabkan rasa pahit. Dan tidak termakan oleh ragi.Biasanya gula biang ini lebih manis daripada gula tebu.