SUSU dalam Pembuatan ROTI

Di dalam peroses pembuatan roti, susu berfungsi sebagai cairan, yang mengandung air dan lemak. Juga dari susu akan didapat cita rasa gurih dan membuat textur roti menjadi lebih lembut.

A. JENIS SUSU :
Whole Milk :
Adalah susu utuh, disebut juga susu full cream, susu yang belum dipisahkan lemaknya.

Pasteurised Milk :
Adalah susu pasteurisasi , yaitu susu yang dipanaskan mencapai suhu 70 derajat celcius dan cepat dapat didinginkan lagi.hal ini menghilangkan bakteri berbahaya, seperti bakteri coli, dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi susu.

Homogenized Milk :
Adalah susu yang biasanya dikombinasi dengan pasteurisasi.Homogenisasi berarti bahwa percikan-percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan.Oleh karena itu pemisahan lemak dalamsusu dicegah.Susu Homogen dapat disimpan dalam kondisi yang tidak didinginkan sampai 6 bulan.

Skimmed Milk :
(susu Skim) adalah produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh/Susu full cream, sehingga bebas dari lemak.

SUSU UHT :
(Ultra High Temprature) dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu + 137 derajat celcius.Praktis, karena awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpan dalam lemari es.rasanya mirip susu homogen.

B. PENYIMPANAN SUSU :
Susu dengan mudah cepat menjadi asam dan basi, karenanya penyimpanannya agak sulit.Untuk adonan, pemakaian susu asam tidak masalah.Susu bubuk dapat digunakan dan memiliki umur simpan mencapai 6 bulan dalam kemasan yang tidak terbuka.Perbandingan air dan susu bubuk adalah 7 : 1 yang berarti 700 gram air dan 100 gram susu bubuk sama dengan 800 gram susu cair.Oleh karena itu untuk mendapatkan 1000 g susu cair, dibutuhkan 145 g susu bubuk yang harus diaduk dengan air untuk menghasilkan cairan yang sebanding denagn susu cair.
Produk lain yang dibuat dari susu adalah Keju cottage (Keju lembut dari susu segar). Dan keju putih segar/muda.Keju jenis ini sangat cocok untuk tar dan adonan isi.

C. Beberapa subtansi /Zat dari susu mempunyai pengaruh pada adonan Roti :
• Lemak dapat menunjang elsatisitas adonan.
• Mineral dan proteein membantu dalam penguatan gluten.
• Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, akan tetapimempengaruhi waqrna, roti/cake menjadi kecoklatan, teutama susu susu skim menghasilkan kulit roti yang enak dan renyah. aroma produk yang dipanggang, dan textur daging roti yang lembut.Nilai gizi susu juga ditingkatkan dengan adanya subtansi-subtansi ini dan vitamin yang larut.