Lemak dalam pembuatan ROTI

Dalam adonan roti, penggunaan lemak dalam jumlah tertentu dapat menghasilkan tekstur daging roti yang lembut.kadar lemak yang tinggi menghasilkan kulit roti yang sangat lembut dan memiliki efek shortening pada daging roti. Juga memberi pengaruh yang baik dalam proses pemanggangan roti.
Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi, kurang lebih 2-6%. Ini bisa menjaadi lebih banyak untuk adonan manis. Adapun jenis yang biasa digunakan dalam bakery adalah :

• MENTEGA (butter) :
Tebuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.Ada 2 jenis mentega : yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar). Mentega yang mengandung garam lebih cocok hanya digunakan dalam adonan yang berair (batter), kenyal (dough), dan pasta (paste).

• MENTEGA PUTIH (Shortening/Compound Fat atau lemak yang padat) :
Terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil), seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau jenis minyak nabati lainnya.Dipakai sebagai pengganti minyak hewani (lard) yang berwarna putih.Karena murni terbuat dari lemak nabati dan tidak mengandung air.Mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan.Kekurangannya adalah tidak memilki rasa (hambar).
Jika ingin menggantikan shortening dengan mentega, perhatikan komposisi lemaknya.Komposisi shortening adalah 100%. Lemak, sementara mentega hanya 80%. Karena itu misalnya apabila dalam resep menggunakan 395 gr shortening, dapat digantikan 450 gram mentega.

• MARGARIN :
Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.Dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.Margarin ada yang asin dan tawar.Jumlah garam harus dikurangi dalam adonan roti, jika menggunakan mentega atau margarin asin.

• KORSVET (Pastry Margarine) :
Merupakan margarine khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat. Seperti puff pastry, danish pastry. Margarine ini hampir 100% mengandung lemak yang diperkeras.titik lelehnya diatas suhu tubuh.Dapat diaduk,dilipat,d igiling tanpa harus diberi pelumas.

• LEMAK NABATI :
Mengandung 100% lemak yang terbuat dari kelapa,kacang tanah,atau tumbuhan yang lain.Bentuk padat, rasa netral,Sering digunakan untuk deep frying (menggoreng dalam minyak banyak)Lebih tahan lama dalam penggorengan.juga dapat menstabilkan krim.

• MINYAK :
Mengandung 100% lemak, bentuknya cair, digunakan untuk adonan ciabatta, pizza, strudel, pasta. Terkadang digunakan dalam deep frying. Lemak cair dan padat sebaiknya jangan dicampur, karena akan berakibat tengik.


Ketengikan atau proses oksidasi terjadi jika sinar matahari menyinari lemak atau cake yang mengandung lemak yang sangat tinggi. Bisa juga terjadi pada produk olahan deep frying jika sering dipanaskan..Ketengikan akan terjadi lebih cepat jika pastry/roti digoreng dengan deep frying. Yang mengandung zat kimia seperti baking powder, atau sodium bikarbonat. Bahan kimia tersebut mengurangi waktu menggunakan lemak sebesar 50%.terasa pahit dilidah. Serta berbahaya bagikesehatan.Bila hendak dikonsumsi lemak harus disimpan di tempat yang sejuk.